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哈豆面汤就“臭虾”,暖身驱寒

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发表于 2015-11-24 12:51:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
过去,在寒冷的冬天,回家哈上几碗豆面汤,就着自家酿制的“臭虾”(蜢子虾),很快就暖和过来了。因此,到了冬天不由得想起了蜢子虾和豆面汤。
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豆面汤多用萝卜丝和地瓜叶子等下锅,口感清爽,有绵软的豆香。一碗清淡的豆面汤爽口又开胃,豆面汤就“臭虾”,用荣成人的话说:最对胃!
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蜢子虾
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蜢子虾,又名鳞虾或糠虾,繁殖和生长环境独特,不是所有的海域都能生长蜢子虾的。在荣成蜢子虾多繁殖于海水与淡水交合的“两合水”区域,市区南部的碌对岛村河汊水域,地处一特殊的海、河和气流交融地带,这里凌晨往往是薄雾缭绕、水波交替涌动,许是蜢子虾口繁殖生长的最佳环境。当然,荣成其它海域也多出产蜢子虾。蜢子虾身长约5——6毫米,通体透亮,颜色绛紫,生长期为每年的5月下旬的局限时间。这样的“小家伙”,要不是成群结队的出现,真的是可以忽视不见哦!

推虾
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蜢子虾只有自然野生,且不好掌握它生长规律,时有时无、时多时少,所以很是稀缺。用它来腌制虾酱,鲜香无比。春夏之交,正是蜢子虾成群结队活动的时候,沿海百姓多用推网来推蜢子虾。

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推网,两根约一丈五尺长的木棍,在三分之二处交叉。前三分之二处用蚊帐布为网,呈兜状。前沿置底,与左右棍两端相连。后三分之一的交叉处,为推网人推网的所在。推虾时,推网与腹部紧贴网后交叉处,用力前进。交叉之前部置木棍与左右杆相连。行网时,以腹部为支点,左手把住横木上举,网兜离水,右手持小瓢,轻拍网衣,将虾集中在一起,用小瓢舀进别再腰间的面带里。注意,蜢子虾进布袋之前,一定要先用海水把虾洗净哦,这样腌制出来的虾味道才更正宗!

腌虾
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要腌虾酱了!传统的蜢子虾酱的腌制主要有配比、发酵、储藏等工艺。配比和发酵是核心环节,决定着蜢子虾酱的质量。从春天的捕捞腌制到夏秋发酵,整个周期需要年余,是荣成地道的民俗食品。蜢子虾上岸后,短时间内就要加盐腌制,加虾重量30~35%的食盐,搅拌均匀后放进提前洗净沥干水分的陶罐里,放八分满,留出发酵的空间。

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放盐的比例要根据推虾海域的盐分和蜢子虾的大小决定,是有着不同比例的。入罐后,早晚要搅拌,同时加入适量白酒,以后还要经过日光的照射,以促进更好的发酵,一定要注意的是,不要让污水进入罐内,即使是日光照射时,也必须加盖,不能直射原料,防止发生过热黑变。腌制好的蜢子虾酱,颜色绛紫,味道鲜美,存放于阴凉通风处。

蜢子虾酱的历史
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蜢子虾酱属于地方特产,其生产工艺在荣成早期就形成了。大清雍正年间,荣成蜢子虾酱被誉为地方特色供奉朝廷,成为御膳中的一道佳肴。据荣成道光县志记载:“荣成县沿海有蜢虫虾,经海边唐家村唐氏夕永制作上贡,并传到他乡。”后蜢子虾进行规模化生产,其独特的工艺已经被民间广泛使用和传承,并不断延续。

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荣成的蜢子虾酱十分出名,早在1953年的时候,在济南的万紫巷市场或水产店,都能买到石岛出产的豆腐干一样的蜢子虾砖。

蜢子虾的吃法
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蜢子虾酱 是经过发酵成品的,所以可以直接食用。许多荣成人在哈豆面汤的时候,喜欢生食,不过这味道不是每个人都喜欢的。大部分人还是喜欢加工以后来吃,最常见的有用鸡蛋熥虾酱、鸡蛋炒虾酱,眉豆炒虾酱等等。蜢子虾酱存放时间越长,味道就越浓郁。

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蜢子虾酱的制作工艺,记录和诠释着沿海先祖们在海边的繁衍生息的厚重历史及特殊饮食,对研究沿海居民的饮食文化、生活文化、民俗文化提供了重要的依据。蜢子虾制作技艺列山东省非物质文化名录。蜢子虾的产量正日益减少,如果你还没有到荣成来,还没有吃上正宗的蜢子虾酱,那就太遗憾了!!
本稿件为原创!如需转载请注明“中国荣成”!


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