剁椒皮蛋是一道零门槛凉拌小菜，核心就是把皮蛋改刀摆盘，再搭配香辣咸鲜的剁椒调味汁，淋汁静置入味，成品香辣爽口，皮蛋绵密 Q 弹，下酒配饭都很合适。皮蛋本身带有碱味，剁椒本身含盐量高，调味的时候一定要控制盐和酱油的用量，不然整道菜容易过咸发苦，这也是很多人做剁椒皮蛋味道失衡的主要原因，处理皮蛋碱味和平衡剁椒咸度是这道菜最关键的两个控制点。
食材准备
主料 皮蛋 4 个
辅料 剁椒 2 勺 大蒜 5 瓣 小葱 2 根 生姜少许
调料 生抽 1 勺 香醋半勺 白糖小半勺 香油 1 勺 食用油 2 勺
前期处理
1 皮蛋剥掉外壳，检查蛋壳有没有残留碎壳，用水轻轻冲洗表面
2 切皮蛋准备一把沾过水的刀，或者刀面抹一层清水，这样切的时候蛋黄不容易粘刀，每个皮蛋均匀切成四瓣
3 把切好的皮蛋整齐码放在盘子里面，摆成圆形或者平铺都可以
4 大蒜剁成蒜末，小葱切成葱花，生姜切成姜末备用
调汁与淋油操作
1 取小碗，放入剁椒 蒜末 姜末，加入生抽 香醋 白糖 香油搅拌均匀
2 锅里倒入食用油，开小火把油烧到微微冒烟，立刻关火
3 把热油浇在剁椒蒜末上面，激发出剁椒和蒜的香辣香气，这一步是剁椒皮蛋香味提升的重点
4 等调味汁稍微降温之后，均匀淋在码好的皮蛋上面，表面撒上葱花
5 静置腌制 5 到 8 分钟，让皮蛋吸收调味汁味道，就可以直接上桌
成品要点
做好的剁椒皮蛋，皮蛋表层吸附剁椒香辣味道，碱味被香醋中和，口感软嫩不发苦，红油鲜亮，喜欢更辣口味可以适当增加剁椒用量，喜欢酸口可以多加一点香醋，全程不需要开火长时间加热，属于快手凉拌菜品。
【常见问题】
问题 1 剁椒皮蛋怎么去掉皮蛋碱涩味
回答 1 做剁椒皮蛋的时候加入香醋可以中和皮蛋碱涩味，切好的皮蛋也可以提前用凉白开稍微浸泡，能减轻剁椒皮蛋入口发苦的问题
问题 2 剁椒皮蛋切的时候蛋黄总是粘刀怎么办
回答 2 制作剁椒皮蛋切刀之前，把刀面沾清水或者抹一层薄油，切剁椒皮蛋的时候就可以避免蛋黄粘连，切出来的瓣型完整好看
问题 3 剁椒皮蛋可以提前多久做好
回答 3 剁椒皮蛋建议现做现吃，最多提前一小时制作，剁椒皮蛋长时间浸泡会让皮蛋变软烂，咸味过重，影响原本 Q 弹口感
问题 4 剁椒皮蛋剁椒很咸还要再加盐吗
回答 4 剁椒本身含盐，制作剁椒皮蛋一般不需要额外加盐，调味只依靠剁椒和生抽，做剁椒皮蛋前可以尝一下剁椒咸度再调整酱汁
【免责申明】
本剁椒皮蛋做法仅作为家常烹饪参考，皮蛋含有碱性物质，肠胃敏感人群不宜大量食用，对剁椒或者蛋类过敏者请不要食用，本内容不构成任何饮食医疗建议。