问烧鸡的做法配方 家常卤香整鸡教程

烧鸡是整鸡经过腌制 上色 卤煮 焖浸做成的经典卤味，成品皮色红亮，肉质脱骨，卤香渗透到骨头里面，这份烧鸡的做法配方选用三黄鸡或者土鸡，核心是香料配比 腌鸡 糖色上色 老卤慢焖四个环节，和普通卤鸡不一样，传统烧鸡讲究先腌入味，再上色，然后小火卤制，关火之后继续焖泡，让香味充分钻进鸡肉，很多家庭做烧鸡味道发淡，皮色发黑，肉质发柴，大多是香料放错比例，卤煮火太大，或者没有焖泡这一步，这份烧鸡的做法配方把香料包 基础调味 完整操作流程全部写清楚，同时区分家常简化版和传统版本差别，新手在家用普通汤锅就可以制作，不需要专用设备，成品可以直接冷吃，也可以加热之后热食，是家宴 加餐 囤货都很合适的卤味。

烧鸡想要香而不腥，腌制是第一步，生鸡腹腔里面的血水 肺块 鸡油一定要清理干净，血水残留是腥味主要来源，香料不能堆砌太多，香料味过重会盖住鸡肉本身鲜味，糖色是烧鸡红亮外皮的关键，炒糖色火候是难点，糖色炒老就会发苦，炒浅颜色又上不去，卤制全程不能大火翻滚，大火会把鸡皮煮破，肉质收缩变柴，小火保持汤面微微沸腾，卤好之后焖泡非常重要，短时间卤煮只能进表层味道，焖泡几个小时之后香味才能深入骨头。

食材与香料配方

主料 整鸡一只 大约 1200 克到 1500 克

腌料 食盐 料酒 姜片 葱段

卤汤调料 冰糖 生抽 老抽 料酒 食盐

香料包 八角 2 颗 桂皮一小段 花椒 3 克 丁香 2 粒 香叶 3 片 草果 1 个拍裂 小茴香 2 克 白芷 2 片

可选辅料 干辣椒 陈皮

详细操作步骤

第一步 处理整鸡，剪去鸡爪老皮，清理腹腔内脏 血块，冲洗干净，整鸡控干水分，把鸡翅尖别进鸡身，鸡爪弯折塞进腹腔，固定成规整造型。

第二步 腌制，整鸡内外均匀抹上食盐，放入葱姜料酒，腌制两到四小时，夏天腌制要放进冰箱，防止变质，腌制完成之后把表面盐分冲掉一部分。

第三步 炒糖色，锅中放少量清水，加入冰糖，中小火慢慢熬，冰糖融化之后继续熬到枣红色，冒出细密小泡，立刻倒入开水，糖色水就做好，注意倒入开水的时候会飞溅，小心烫伤。

第四步 下锅卤制，汤锅加入足量清水，倒入糖色水，放生抽老抽料酒，放入香料包 葱姜，大火烧开，把整鸡放入卤汤，汤要完全没过鸡身。

第五步 卤煮，转最小火，保持汤面微沸，卤煮四十到六十分钟，土鸡时间延长到七十分钟，卤煮期间可以轻轻翻动整鸡，保证上色均匀。

第六步 焖泡，关火之后不要马上捞出，整鸡继续留在卤汤里面焖泡两小时以上，隔夜焖泡风味会更好，这个是烧鸡入味脱骨的关键步骤。

第七步 捞出，焖泡完成之后小心捞出烧鸡，表面可以刷一层卤汤或者少量香油提亮，放凉之后就可以斩块食用。

关键技术要点对照表

保存与复用说明

卤汤过滤掉残渣之后可以冷藏保存，就是老卤，下次做烧鸡可以继续使用，老卤每次复用之后要补加食盐 冰糖和香料，老卤使用前要烧开杀菌，做好的烧鸡放凉之后密封冷藏，建议三天内吃完，长时间不吃可以分份冷冻，复热上锅蒸或者回卤汤加热都可以。

掌握这份烧鸡的做法配方之后，核心逻辑就是腌制打底，糖色上色，小火慢卤，长时间焖泡，香料配比可以根据个人口味微调，喜欢麻味就增加花椒，喜欢微辣可以添加干辣椒，整鸡卤制的时候如果卤汤不能完全没过鸡，中途需要多次把鸡翻面，保证上下上色一致。

【常见问题】

问题 1 烧鸡的做法配方里面，不用糖色可以上色吗

回答 1 烧鸡的做法配方里面，可以只用老抽上色，但是没有糖色的红亮光泽，甜味层次也会缺少，传统烧鸡的做法配方优先使用糖色，成品外观和风味更好。

问题 2 烧鸡的做法配方里面，卤好之后为什么肉不脱骨

回答 2 烧鸡的做法配方里面，卤煮之后缺少焖泡步骤，或者卤煮火候时间不足，鸡肉没有充分酥烂，按照烧鸡的做法配方延长卤煮时间并且焖泡两小时以上，就可以达到脱骨效果。

问题 3 烧鸡的做法配方里面，老卤可以反复使用吗

回答 3 烧鸡的做法配方里面，老卤可以反复使用，每次用完过滤残渣，烧开冷却冷藏，下次做烧鸡继续使用，但是老卤每次复用都要补调料，长期存放定期检查有没有发酸变质。

问题 4 烧鸡的做法配方里面，三黄鸡和土鸡选哪种更好

回答 4 烧鸡的做法配方里面，三黄鸡肉质嫩，卤煮时间短，适合新手，土鸡肉质紧实，香味更浓，但是按照烧鸡的做法配方需要延长卤煮时长，不然肉质偏硬。

【免责申明】

本文烧鸡的做法配方属于家常卤味烹饪参考，炒糖色和卤制操作注意防烫伤，熟食卤味请及时冷藏，避免变质，特殊饮食人群请结合自身情况适量食用，内容不构成医疗建议。