家常做粉蒸排骨，上汽之后普通大小的排骨块，大火蒸四十分钟到五十分钟口感刚好，想要软烂脱骨适合老人小孩吃就蒸六十分钟，蒸制时长主要看排骨切块大小、有没有提前腌制、用蒸锅还是高压锅，还有铺的厚度，时间短了排骨发硬带腥，时间太久肉质会散掉发柴，米粉也容易软烂糊在一起，掌握好上汽计时这个核心原则，搭配前期腌制和码粉的处理，就能把粉蒸排骨蒸到软糯入味。排骨本身纤维紧实，加上外面裹了一层蒸肉米粉，米粉会锁住水分，热量渗透进去的速度比清蒸肉慢，不能冷水下锅就开始算时间，必须等蒸锅里面大量上汽之后再计时，排骨切得偏大、堆叠很厚的时候，蒸汽很难穿透，就要拉长蒸制时间，切小块平铺摆放，蒸汽流通顺畅，用时就能短一些。
不同器具对应的蒸制时长表格
| 烹饪器具 | 排骨切块大小 | 上汽后蒸制时间 | 成品口感 |
|---|---|---|---|
| 普通家用蒸锅 | 3 厘米左右小块 | 40 到 50 分钟 | 软嫩有嚼劲 |
| 普通家用蒸锅 | 4 到 5 厘米大块 | 55 到 60 分钟 | 软烂接近脱骨 |
| 高压锅 | 3 厘米左右小块 | 20 到 25 分钟 | 软糯脱骨 |
| 电压力锅 | 常规块 | 25 到 30 分钟 | 软烂好入口 |
| 蒸箱 | 平铺摆放 | 45 到 55 分钟 | 湿润油润不发干 |
前期预处理影响蒸制时长的要点
排骨处理
1 排骨剁成 3 到 5 厘米段，冲洗干净，浸泡二十分钟泡出血水，沥干水分，血水不去干净蒸出来腥味重。
2 腌制时间最少三十分钟，提前腌制入味的排骨肉质更容易变软，蒸制时间可以取下限；没有腌制直接裹粉蒸，需要多蒸十分钟。
3 腌制配料一般放生抽料酒蚝油少许白糖豆瓣酱，抓匀之后静置。
裹米粉操作
1 蒸肉米粉少量多次加进去，每一块排骨均匀裹上薄厚适中的粉，粉太厚会阻碍热量进入排骨内部，需要延长蒸制时间。
2 裹好米粉之后可以淋一点点清水或者食用油，米粉不容易蒸干发硬，口感更润。
3 摆盘尽量单层铺开，不要堆很高，堆叠太厚中间位置受热不足，容易夹生。
垫底食材选择
1 常用垫底食材有红薯土豆南瓜，垫底食材本身也需要蒸熟，放红薯土豆垫底，蒸粉蒸排骨的时候建议取时间上限。
2 垫底食材切厚块，和排骨一起同步蒸熟，不额外增加太多时间。
完整操作流程
1 排骨泡去血水洗净沥干，加入调料抓匀腌制三十分钟以上。
2 分次加入蒸肉米粉抓拌，让排骨表面均匀裹上米粉，太干就加少许清水。
3 盘子底部铺上红薯块或者土豆块，再把裹好粉的排骨铺上去，尽量摊开不要堆厚。
4 蒸锅加水烧开，等大量蒸汽持续冒出来之后，放入盘子，盖上锅盖开始计时。
5 按照前面表格对应的时间蒸制，蒸好之后不要立刻开盖，焖五分钟再打开，肉质口感会更好。
常见踩坑细节
1 很多人冷水下锅计时，这样算出来的时间不准，前期升温阶段不算有效蒸制时间，很容易蒸不熟粉蒸排骨。
2 锅盖缝隙漏气，蒸汽跑掉，锅内温度上不去，同样时间里面排骨偏硬，需要检查锅盖，必要的时候裹一层纱布密封。
3 米粉放太多太厚，热量穿透慢，外表米粉已经软烂，排骨内部还发硬。
4 蒸好之后一直放在锅里面持续焖很久，排骨肉质会碎掉，吃起来没有口感。
按照这个时间标准操作，粉蒸排骨米粉油润，排骨软糯不柴，入味均匀。
常见问题
问题 1 粉蒸排骨怎么判断有没有蒸熟
回答 1 判断粉蒸排骨是否蒸熟可以用筷子扎排骨最厚的位置，能轻松扎透没有血水流出就是熟了，想要脱骨效果就再多蒸一会，粉蒸排骨不要只看表面颜色判断熟度。
问题 2 粉蒸排骨用高压锅蒸会不会口感变差
回答 2 粉蒸排骨用高压锅蒸可以缩短时间，蒸出来排骨软烂脱骨，适合牙口不好的人，缺点是米粉容易发糊，想要米粉颗粒感强，优先使用普通蒸锅蒸粉蒸排骨。
问题 3 粉蒸排骨能不能提前一晚腌好第二天蒸
回答 3 粉蒸排骨可以提前一晚放冰箱冷藏腌制，腌制充分的排骨味道更足，肉质也更容易蒸软，第二天裹粉之后正常按照对应时长蒸粉蒸排骨就行。
问题 4 粉蒸排骨蒸出来米粉干巴巴是什么原因
回答 4 粉蒸排骨米粉发干大多是蒸的时候水分不足，裹粉的时候没有淋水，或者蒸制时间太长，蒸的时候锅盖漏气，蒸汽流失，裹粉时加少量清水，保证蒸锅水量充足就能改善。
免责申明
本文给出的粉蒸排骨蒸制时长仅为家常参考，不同灶具火力大小、排骨厚度、摆放方式都会影响熟成速度，食用粉蒸排骨务必确认完全熟透，高血脂人群不要一次性食用过多粉蒸排骨。