问焖猪脚的做法及配料 家常软糯入味版

焖猪脚想要成品皮糯肉烂肥而不腻，核心要点就是前期充分焯水去血沫，煸炒逼出多余油脂，再用小火慢焖让胶质充分析出，配料选择香料搭配生抽老抽冰糖来定色定味，整道菜品可以用砂锅高压锅两种方式制作，砂锅版本口感更香，高压锅版本节省时间，适合家庭日常聚餐或者工作日备餐，猪脚富含胶原蛋白，焖制之后骨肉容易分离，咸香带一点回甜，适配米饭馒头，还可以根据口味做成原味酱香或者微辣版本。之所以要重视焯水和煸炒这两步，是因为猪脚本身皮下脂肪厚，血水腥味重，如果直接焖煮，成品会有腥膻味并且汤汁浑浊油腻，小火慢焖可以让香料味道慢慢渗透到肉里面，冰糖能够中和咸味并且提亮色泽，老抽只负责上色不能放多，否则成品发黑发苦。

一 基础配料清单

主料

猪脚 1200 克，建议选前蹄，筋多皮厚，比后蹄口感更好

基础香料配料

生姜 1 块，大葱 2 根，八角 2 颗，桂皮一小段，香叶 3 片，干辣椒可选

调味配料

生抽 4 勺，老抽 1 勺，冰糖 15 克，料酒 3 勺，食盐适量，清水足量

二 预处理详细操作

1 猪脚剁成块，放在清水里浸泡 1 小时，中途换一次水，泡出里面残留血水

2 冷水下锅，放入一半姜片 1 勺料酒，大火烧开，水面沸腾之后继续煮 5 分钟，撇干净表层浮沫

3 把猪脚捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水，热肉遇冷会收缩变硬，后续很难焖软

4 沥干猪脚表面水分，这一步很关键，表面有水下锅煸炒容易溅油

三 砂锅版焖猪脚步骤

1 锅里放少量食用油，下入冰糖，小火炒出枣红色糖色，注意全程小火，糖色一旦发黑就会发苦

2 倒入猪脚快速翻炒，让每一块猪脚均匀裹上糖色

3 加入姜片葱段八角桂皮香叶干辣椒，继续翻炒 1 分钟，炒出香料香气

4 倒入剩余料酒生抽老抽，翻炒均匀，让肉块初步入味

5 加入滚烫开水，水量没过猪脚大约 2 厘米，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖 90 分钟

6 时间到之后打开锅盖，尝味道补加食盐，继续开中火收浓汤汁，汤汁挂在猪脚表面就可以关火

四 高压锅版焖猪脚步骤

1 前面浸泡焯水煸炒炒糖色的操作和砂锅版完全一致

2 所有食材转入高压锅，加入开水没过猪脚，盖好锅盖，上汽之后转中小火压 22 分钟

3 自然泄压之后开盖，加盐调味，开大火收浓汤汁即可，这个版本总耗时短，肉质同样软烂

五 关键参数对照表

六 进阶口味调整方案

微辣版本 在基础配料里增加花椒和小米辣，焖煮的时候一同放入，适合喜欢重口人群

五香版本 增加草果一颗白蔻两粒，香料层次会更加丰富

啤酒版本 把一部分清水替换成啤酒，焖猪脚会带有麦香，油脂感降低

焖猪脚成功的关键是不要大火猛煮，大火会让肉质紧缩，胶质无法释放，盐一定要后期放，过早放盐会让猪脚不容易炖烂，每次焖制可以一次多做一部分，冷藏之后复热味道会更加融合，食用前再次加热透即可。

【常见问题】

问题 1 焖猪脚为什么炖很久还是硬

回答 1 焖猪脚肉质发硬大多是焯水之后用冷水冲洗，或者放盐时间太早，还有就是焖制的时候火太大，肉质收缩，按照流程后期再加盐并且保持小火慢焖，焖猪脚就能达到软糯效果

问题 2 焖猪脚可以提前一晚做好吗

回答 1 焖猪脚可以提前一晚做好，冷藏保存，第二天复热的时候胶质会重新融合，焖猪脚入味程度会更好，复热需要充分加热，不要常温长时间放置

问题 3 焖猪脚油脂太多怎么处理

回答 1 焖猪脚前期煸炒可以逼出一部分油脂，焖好之后放凉表层油脂凝固可以撇除，也可以搭配萝卜干或者干笋一同焖猪脚，吸走多余油脂，降低腻感

问题 4 焖猪脚糖色炒糊了还能补救吗

回答 1 焖猪脚糖色炒糊之后会带有苦味，这种情况不建议继续使用，苦味会渗透整锅焖猪脚，最好重新炒糖色，炒糖色全程保持小火观察颜色变化

【免责申明】

本焖猪脚做法及配料仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据食用人数个人口味和身体情况自行调整，猪脚脂肪含量较高，高血脂等需要控制脂肪摄入人群请谨慎食用，有食物过敏人群请避开对应配料，本内容不构成医疗膳食处方，烹饪过程请注意用火防溅油安全。